Schinkenfleckchen? Schinkenfleckerl? Sonkáskocka!

Egy régi-régi klasszikus: Sonkáskocka
Korábban már próbálkoztunk egy sonkáskocka recepttel, amely ifj. Storno Ferencné Ackerler Anna receptesfüzetében olvasható, és amelyet menye, Storno Miksáné Slama Eleonóra is átmásolt saját receptgyűjtő füzetébe. Mai sonkáskockánk kicsit azonban régebbi, az 1840-ben Bécsben kiadott, a "Polgári konyha avagy a legújabb osztrák szakácskönyv polgárcsaládoknak a műveltebb középosztályból" hangzatos címet viselő kötetben találtunk rá. Ám sonkáskocka receptünk így is marad még néhány húsvétra, mivel több szakácskönyvünkben is előfordul. Már a 18. század végéről  származó szakácskönyvben is találkoztunk a receptjével, és más 19. századi köteteinkben is fellelhető. Írásmódja azonban mai receptünkben szereplő Fleckchen helyett általában inkább a ma is használatos Fleckerl. Mivel a szakácskönyvek gyakori szereplője ez az étel, valószínűleg felettébb kedvelt és ismert fogás már évszázadok óta.

Az eredeti recept: 

Sonkáskocka

Háromnegyed font lisztből, 3 tojásból, némi vízből meglehetősen kemény tésztát készítünk, nem nyújtjuk túl vékonyra, és miután egy kicsit szárítottuk, köröm nagyságú kockákra vágjuk, sós vízben kifőzzük, szűrőbe tesszük, és néhányszor friss vízzel leöntjük. Ezután kikeverünk negyed font zsírt öt tojással,  egy font puhára főzött, lehűtött, finomra vágott sonkát és egy korsó/meszely jó tejszínt teszünk bele, összekeverjük a közben kihűlt kockákkal, jól megsózzuk, és egy vajjal vagy zsírral jól kikent sütőedénybe tesszük, szép barnára sütjük, majd egy tálra borítjuk.

Hozzávalók:

kb. 40 dkg liszt + a nyújtáshoz
3+5 db tojás
kevés víz
15 dkg zsír
50 dkg főtt vagy előre megfőzött füstölt sonka
5 dl tejszín
egy kevés vaj
só

A lisztből, 3 tojásból, kevés vízből tésztát gyúrtunk, amit egy éjszakát hűtőszekrényben pihentettünk (ez nem kötelező, de jót tesz a tésztának ha kicsit pihenni hagyjuk nyújtás előtt). A tésztából lapokat nyújtottunk, egy jó órát szárítottuk, majd ahogy a receptben is írták: "nagelgrosse" vagyis körömnagyságú darabokra vágtuk és sós, lobogó vízben kifőztük. Amikor a tésztakockáink átfőttek, leszűrtük és hidegvízzel, csap alatt átöblítettük, majd félre tettük lecsepegni. De ne szaladjunk ennyire előre! Amíg száradt a tészta, a zsírt 5 tojással kikevertük, hozzáadtuk az apróra vágott főtt, füstölt sonkát - ezt előre is meg lehet főzni - valamint a főzőtejszínt, és összekevertük. A sót mellőztük a keverékből, mert sonkánk igazi házisonka volt, ami eleve megfelelően sós volt. A hagyományos pácolású-füstölésű sonkáknál erre mindig érdemes figyelni, de megéri azt használni, mert intenzívebb az íze. A masszába forgattuk a már lecsepegett, kifőtt tésztát és vajjal kikent kerámia edénybe öntöttük, amit a sütőbe téve 200 fokon egy jó órát sütöttünk, amíg a teteje aranybarna és ropogós nem lett. Az eredeti recepttel ellentétben nem borítottuk tálra, inkább kicsit hagytuk hűlni és kockákra szeletelve emeltük tányérra.

Fotó: Bolodár Zoltán

Fotó: Bolodár Zoltán

Az eredmény? Messze felül múlja menzás emlékeink sonkáskockáját! Szaftos, és a házi sonka íze átjár minden falatot. Száraztésztából is készíthető, de azért a frissen gyúrtból az igazi,  ha megmarad a húsvéti sonka, kiváló maradékmentő recept. 

Fűszeres rántotta-egyszerű és különleges!

Szerettünk volna valami könnyedebb fogást rekonstruálni, így esett  választásunk  a Storno Miksáné Slama Eleonóra kéziratos receptes füzetében olvasható Pikantes Rührei receptjére. Rántottához mérten kicsit bonyolultnak tűnhet, de megéri a fáradságot elkészíteni.

Az eredeti recept:

Fűszeres rántotta

10-15 dkg sonkát felvágunk, egy kevés petrezselyemmel, metélőhagymával, és egy hagymával amiket szintén finomra vágunk, összekeverjük és egy serpenyőben kevés vajon megpirítjuk. 10 dkg zöldborsót némi marhahúslevessel puhára párolunk. Az ételt egy megfelelő tálba tesszük, amibe rántotta kerül, ami tojásból, némi sóból és egy kevés borsból készült, nem keményre, és ráhelyezzük a fűszert.

Mi így készítettük:

Hozzávalók:

10-15 dkg füstölt sonka vagy füstölt tarja

1 teáskanál petrezselyem

2 teáskanál metélőhagyma

1 kisebb fej hagyma

kb. 5 dkg vaj

10 dkg zöldborsó

1-2 dl húsleves

fekete bors

10-12 db tojás

só

Először a zöldborsót (sajnos így márciusban fagyasztottal dolgozhattunk csak, de az legalább igazi háztáji termés volt) vajon picit megpároltuk, majd felöntöttük annyi húslevessel, amennyi ellepte (ha nincs húslevesünk, leveskockával pótolható), és fedő alatt puhára pároltuk. Míg készült a borsó, a füstölt tarját apróra vágtuk, majd vajon megpirítottuk a szintén apróra kockázott hagymával. Hozzáadtuk a zöldfűszereket és kicsit még azokkal is összeforgattuk a tűzön (1-2 perc elegendő, hogy ne égjenek meg a fűszerek). A keveréket félretettük. Amikor a borsó megpuhult, leszűrtük és hozzáadtuk a sonkás-fűszeres keverékhez. A tojásokból kevés sóval, fekete borssal vajon nem túl száraz rántottát készítettünk (kezdő szakácsok kedvéért: a felvert tojásokat serpenyőben a felhevített vajon közepes lángon kevergetve szilárd állagúra sütöttük). A tányérra először a tojásból mertünk egy adagot, majd arra a fűszeres feltétet. 

Fotó: Bolodár Zoltán

Mutatós, illatos, ízletes - reggelire, vacsorára is megállja a helyét! 

A soproni mákos kalács, avagy a húsvéti mákos bejgli

 

Húsvét alkalmából mákos kalácsot sütöttünk, de nem ám akármilyet! Soproni mákos kalácsot! A recept Müller Ferenc: Sütés utasítások és a "Sempronia"-sütőpor és "Sempronia"-vanillincukor alkalmazása című füzetben jelent meg Sopronban a 20. század elején, legnagyobb valószínűséggel még az első világháború előtt. Müller Ferenc az Arany Oroszlán Patika tulajdonosaként "sajátmárkás" termékeinek népszerűsítésére adta ki a kis receptfüzetet, tekintve, hogy ekkoriban a sütőpor és a vaníliával ízesített cukor használata még újdonságnak számított. Nyilvánvalóan mákos kalácsot már sokkal-sokkal régebb óta sütöttek nálunk is, no de ez a változat sütőporral készül! Hogy mi teszi sopronivá? Valószínűleg az, hogy a benne levő sütőport soproni cég állította elő.

Fotó: Bolodár Zoltán

Az eredeti recept így szól:

Soproni mákos kalács

A gyúródeszkán finoman összegyúrunk 20 dkg vajat, 30 dkg lisztet, 1 egész tojást, 1 tojássárgáját, egy kevés sót, egy tele evőkanál cukrot és utóljára még egy csomag "Sempronia"-sütőport. A tésztát kisodorjuk, az alábbi töltelékkel megtöltve összehengerítjük, tojássárgájával bekenjük és vajjal megkent tepsibe téve forró sütőben megsütjük.

A töltelék: 0,3 liter törött mákot 8 dkg vajban megpirítunk, ezt 1/8 liter tej és 15 dkg mézben feleresztjük, azután 1/2 citrom héját és levét, továbbá mazsolyát adunk hozzá.

Mivel a recept teljesen egyértelműen fogalmaz, mértékegységeket sem kell váltani, nem is változtattunk rajta. Pontosabban: a töltelékből kihagytuk a mazsolát, mert azt nem mindenki szereti a házunk táján, valamint lefeleztük az adagot, és csak egy kis rúdnyi lett a kalács.

Az eredmény: szokatlan módon kissé omlóstészta-jellegű, ugyanakkor ránézésre bejgli. Nagyon gazdag, ízletes, de eléggé könnyen törik a tészta.

Fotó: Bolodár Zoltán

Burgonyapüré, de nem köret, hanem leves!

Nagyböjt idején kerestünk egy jó kis húsmentes levest. Marie Forstinger 1900-as Oedenburger Kochbuchjában, vagyis Soproni főzőkönyvében olvasható a Kartoffelpurée Suppe, a burgonyapüré leves. Meglehetősen egyszerű, de nagyon finom fogás. 

Az eredeti recept:

Két burgonyát áttörünk, híg, nagyon világos vajas rántásra tesszük, a burgonya főzővizével felöntjük és felforraljuk. Ezután két tojássárgájára némi tejszínt öntünk és a leveshez adjuk. Adhatsz hozzá kis burgonya- vagy zsemlegombócot.

Mi így készítettük el:

Hozzávalók:

Fél kiló burgonya (hámozva)

5 dkg vaj

2 csapott evőkanál liszt

2 dl főzőtejszín

2 tojássárgája

víz

só

A hámozott, kis kockákra vágott burgonyát annyi sós vízben, ami jó 2 ujjnyira ellepi, feltesszük főni. Amikor puha, a burgonyát szűrőkanállal kiszedjük és áttörjük. Vajjal világos rántást készítünk, felöntjük a főzővízzel, és vissza tesszük bele a főtt, összetört burgonyát. Összeforraljuk, majd a főzőtejszínben elkevert tojássárgájával dúsítjuk. Még egyszer lassú tűzön összefőzzük, de nagyon vigyázzunk, hogy már ne forrjon meg erősen, nehogy a tejszín kicsapódjon. A recept javaslata szerint készítettünk a tálaláshoz burgonya gombócot is: kicsit több burgonyát főztünk meg, mint ami a leveshez szükséges, azt is áttörtük, és amikor kihűlt, egy tojással és némi liszttel, sóval, borssal összegyúrtuk és sós vízben kifőztük. 

Tipp: a levesnek ad egy kis extrát, a ha a főzővízbe beledobunk egy egész babérlevelet.

Összességében ismerős íz, ami nemcsak köretként de levesként is megállja a helyét.

Tobosch torta, avagy kísérlet egy titkos recepttel

A Magyar kultúra napjának tiszteletére egy igazi hungarikummal készültünk.

Valóban, hiszen a dobostorta 2019 óta szerepel a hungarikumok listáján. A vékony piskótarétegek közé töltött vajas csokoládékrém megkoronázása a karamellizált cukorból készült legfelső réteg, az ú.n. dobos-tető. Amikor 1885-ben bemutatta alkotója, Dobos C. József cukrászmester, nemcsak a csodálatos ízek miatt, de újszerűsége okán is rendkívül népszerű lett, ugyanis az édes, vajas krém a 19. század végén még nem volt jellemzője a tortáknak, süteményeknek.

Dobos C. József 1907-ben.
Kép forrása: https://en.mandadb.hu/tetel/533740/Dobos_C_Jozsef_szakacscukraszmester_Budapest_1907

A receptet Dobos 1906-ig titokban tartotta, csak akkor adta át használatra a Fővárosi Cukrász és Mézeskalácsos Egyesületnek. Ám az asszonyok mindig is szerették vendégeiket, családjukat különleges fogásokkal elkápráztatni. Valószínűleg számos háziasszony, szakácsnő igyekezett kikísérletezni a híres tortát, vagy legalább valami hasonlót készíteni.

Ezt támasztja alá két receptünk, amelyekre ifj. Storno Ferencné Ackerler Anna és menye, Storno Miksáné Slama Eleonóra receptes füzetében is rábukkantunk. Ifj. Storno Ferencné az esküvőjüket követő évben, azaz 1881-ben kezdte el írni receptes füzetét. Eleinte tematikusan, levesek, főzelékek, stb. jegyezte le a recepteket, később már nem csoportosította. 1900-as évszámmal már más kézírást látunk a receptesfüzetben „Lina” megjegyzéssel. Ha feltételezzük, hogy a „Lina” receptjeit megelőző oldalakon korábbiak a receptek az 1900-as évnél, akkor azt is feltételezhetjük, hogy az ott olvasható Tobosch Torte vagyis Tobosch torta a recept titkának felfedése előtt került a füzetbe, mégpedig egy bizonyos Frau Szakácstól.

A torta receptje ifj. Storno Ferencné Ackerler Anna receptes füzetében

A Tobosch torta receptje nem egyezik pontosan az eredeti dobostorta receptjével, mégis nagyon hasonló lesz a végeredmény, ha követjük a leírtakat. A recept aztán felbukkan Anna asszony menye, Storno Miksáné Slama Eleonóra receptesfüzetében is, több más recepttel egyetemben, melyeket ceruzával X jellel látott el valaki. Ez arra utalhat, hogy a Storno családban kedvelték ezt az édességet.

A torta receptje Storno Miksáné Slama Eleonóra receptes füzetében

Az eredeti recept:

6 tojás súlyú porcukrot kikeverünk 6 tojássárgájával, majd 2 tojás súlyú lisztet adunk hozzá, aztán hozzákeverjük 6 tojásfehérje habjához és rögtön több lapot sütünk. (A legjobb ha a sütő nem túl forró.) A tortasütőlapokat megkenjük vajjal (a hűtőből) és kb. egy púpos evőkanál masszát teszünk a tortasütőlapra, egy késsel elsimítjuk és hagyjuk világosra sülni. Egy késsel leszedjük, a lapok közé papírt teszünk, hogy ne ragadjanak össze. (A tortasütő lapokat minden alkalommal mossuk el és jól szárítsuk meg.)

Amikor minden lap megsült, azonnal elkészítjük a következő tölteléket: Fél font vajat, 10 púpos evőkanál porcukorral és 4 tojássárgájával finomra keverünk, majd hozzáadunk 3 sor sütőben puhított csokoládét és jól elkeverjük. Ezt a tölteléket egyenletesen az egymásra helyezett lapokra kenjük. A szélét egyformára vágjuk és leöntjük a pirított cukorral. (4 marék kockacukrot 1 kávéscsésze vízben forrni hagyunk.)

Ahogy mi készítettük:

A Tobosch torta némi kihívást jelentett számunkra. Az eredeti recept hozzávalóit megtartva néhány praktikával kiegészítve készítettük el tortánkat.

Hozzávalók:

6 tojás + 4 tojás

6 tojás súlyával megegyező súlyú cukor

2 tojás súlyával megegyező súlyú liszt

22 dkg vaj

10 evőkanál cukor

kb. 10 dkg étcsokoládé (legalább 50 % kakaó tartalmú)

12 dkg kristálycukor

Először is lemértük a tojásokat, mert a recept rendhagyó módon nem ad meg mértékegységeket a száraz hozzávalókhoz, hanem a tojások súlyához viszonyítja - bevalljuk, ez nem is rossz módszer, így elkerülhető, hogy a tojások mérete befolyásolja a massza sűrűségét.

A 6 tojássárgáját a cukorral habosra kevertük, hozzáadtuk a lisztet, majd a 6 tojás felvert habját. Még a massza elkészítése előtt előkészítettünk 6 ív sütőpapírt, amire ceruzával körberajzoltuk egy tortaforma alját. (23 cm-es tortaformát használtunk, valószínűleg ez a méret kicsit nagy és ez az oka, hogy végül csak 5-re volt szükségünk, mert ezzel az alapanyag mennyiséggel így jött ki - vagyis nem lett meg a dobostortánál kötelezően előírt 6 réteg - még jó, hogy mi Tobosch tortát sütöttünk.) A ceruzás oldallal lefelé a pultra fektettük a sütőpapírt és egy jó nagy kanál masszát kanalaztunk a kör közepébe, amit késsel elsimítottunk a kör területén. Lapos gáztepsi aljára ráhúztuk a sütőpapírt és 160 fokra előmelegített sütőben kb 10 percig sütöttük, majd a következő és következő lappal is így jártunk el, míg az 5. lapnál elfogyott a masszánk. Az eredeti recepttel ellentétben a kész lapok közé sütőpapírt tettünk, hogy ne ragadjanak össze, és ugyancsak a sütőpapírnak köszönhetően nem kellett laponként mosogatnunk a tepsit vagy torta lapot sem.

A krémhez a vajat kikevertük a cukorral, de mivel egyik szakácsnénknak sincs bizodalma a tojásokhoz nyers állapotukban, így a kikevert cukros vajat, miután hozzákevertük a 4 tojássárgáját, állandó kevergetés mellet gőz fölött főztük míg elérte a 75 fokot (ezt a már korábbi bejegyzésben említett új barátunk a maghőmérő segített megállapítani). Ezután langyosra hűtöttük és hozzákevertük a mikrosütőben megolvasztott csokoládét (vigyázzunk, gyorsan megég!). Hűtőszekrényben tovább hűtöttük, és míg a krém dermedésére vártunk, elkészítettük a rettegett dobos-tetőt: a legszebb tortalapot félre tettük, majd egy kis lábosban karamellizálni kezdtük a cukrot. Vizet nem adtunk hozzá, nem mertünk kísérletezni vele. A víz nélküli változatot már próbáltuk, és sikeres volt.

A száraz lábasban kis lángon, lassan kevergetve olvasztottuk meg a cukrot. Amikor már szép világosbarna, áttetsző és csillogós lett, a piskótalapra öntöttük és gyors mozdulatokkal elsimítottuk. Amikor már nem volt folyós, de még nem is keményedett meg, vajas késsel annyi szeletre vágtuk a mázat a lapon, ahány szeletre a tortát szeletelni szerettük volna. Ez az igazi kihívás mert ezt körülbelül egy 2 perces időintervallumban kellet véghez vinni.

Az időközben visszahűlt krémmel megkentük a lapokat, egymásra rétegeztük, oldalát is körbekentük (egy kevés krémet félretettünk a díszítéshez), tetejére helyeztük a cukormázas lapot, amit utolsó lépésként a maradék krémmel díszítettünk.

Az eredmény: dobostorta vagy Tobosch Torte? Nekünk mindegy: szemet gyönyörködtető torta ami hihetetlenül finom-ezt a Soproni Múzeum számos dolgozója tanúsítja!

Fehér bábsütemény

 

Müller Ferenc, az Arany Oroszlán drogistája a 19-20. század fordulóján kezdte árusítani saját gyártású, "Sempronia" márkájú sütőporát és vanillin-cukrát. Mindkettő újdonságnak számított akkoriban, nagy szó volt hát, hogy Sopronban máris kapni lehetett, ráadásul "sajátmárkás" termékként. Müller Ferenc nem bízta a véletlenre, egy kétnyelvű (magyar és német) kis receptfüzetet is kiadott, amelynek segítségével a korabeli háziasszonyok sikeres próbát tehettek az új hozzávalóval.

Ebből a füzetből szemezgetve találtunk rá a karácsonyi sütemények kategórián belül a fehér bábsüteményre, amely elsőre nem hangzik bonyolultnak, mégsem adta annyira könnyen magát, amiről leginkább a máz tehet.

Fotó: Bolodár Zoltán

Eredeti recept:

1/2 kg cukrot 4 tojással 1 óráig keverünk, ehhez 12 dkg finomra vágott mandulát, 6 dkg finomra vágott cukros citromhéjat, 2 dkg fahéjat, egy kevés törött szegfűszeget, 1/2 kg lisztet és  1 csomag "Sempronia"-sütőport adunk; a tésztát jól meggyúrjuk, kisodorjuk, négyszögletűre vagy formákba vágjuk; a darabokat azután jól bezsírozott tepsibe téve, meglehetős forró sütőben megsütjük. Sütés után nyúlósra főzött cukorral bekenjük.

A recepten csupán annyit változtattunk, hogy a 2 dkg fahéjból egy kissé visszavettünk, mert az valami rengeteg ennyi tésztához. A nyúlósra főzött cukor pedig a fondánt (nem fondant!) jelenti, amihez az internetről kerestünk receptet. Mindenben úgy jártunk el, ahogyan a linkelt oldalon találtuk, annyi különbséggel, hogy feleztük az adagot.

Fehér bábsütemény (21. századi verzió)

50 dkg cukor

4 tojás

12 dkg mandulaliszt

1 citrom reszelt héja

fél citrom leve

1 tk fahéj

1/2 tk őrölt szegfűszeg

50 dkg liszt

1 sütőpor

A cukrot a tojásokkal habosra keverjük, amíg szépen ki nem világosodik, majd sorban hozzáadjuk a fűszereket és a mandulalisztet. A lisztet elkeverjük a sütőporral, majd apránként a masszához adjuk, itt már kézzel gyúrjuk tovább. Amikor összeállt, kinyújtjuk kb. 3-4 mm vastagra és kiszaggatjuk. Sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, de ne legyenek egymáshoz túl közel a darabok, mert "összedagadnak", ahogyan a sütőpor szépen felfújja őket. 180 fokra előmelegített sütőben megsütjük.

Fotó: Linder Judit

A mázat a megadott linken található recept szerint készítettük el, ám tény, hogy ehhez gyakorlat kell, mert a fondán nem túl könnyen kezelhető. Ha túl forrón kerül a süteményre, nem fehéredik ki, pedig ettől lesz fehér a bábsütemény, ha túlságosan kihűl, akkor pedig kemény lesz és kenhetetlen.

TIPP: A tészta egy részét pár órával később volt csak alkalmunk kisütni, és a tapasztalat azt mutatja, hogy némi pihenés után jobban kezelhető a tészta. Volt, aki szerint önmagában is elég édes és pont jó, nem is kellene rá a máz, volt, aki szerint elengedhetetlen. Személyes megjegyzésünk ehhez annyi lenne, hogy ha mindenképpen ragaszkodunk a mázhoz, de nem szeretnénk sokat kockáztatni, válasszuk inkább a mézeskalács díszítéséhez is használt cukros írókát!

Az eredmény egy mézeskalács-ízű aprósütemény, ami mégsem mézeskalács, jó édes és ropogós. 

Az újbortól a disznóölésig

 

Novemberben már hűvös szelek járnak, de ünnepekben, finomságokban sincs hiány. Ebben a hónapban két szent ünnepéről is megemlékeztünk a konyhában. Hagyományosan Szent Márton napján verik először csapra az újbort, az ő tiszteletére felelevenítettük és újra elkészítettük egyik kedvenc desszertünket, a borkrémet (hivatalosan borkrém a'la royale, 1792-ből). A recept korábbi bejegyzésünkben megtalálható.

A hónap utolsó napján, Szent András apostol ünnepén kezdődtek régen a disznóölések, nyilván már a karácsonyra készülve. Ennek apropóján bőrös karajt sütöttünk.

A recept 1840-ből való, és nagyon egyszerű az elkészítése, ha odafigyelünk néhány apró, ám annál fontosabb dologra.

Sült disznóháta

Ezt csőben szokás sütni, mivel a bőrének világos barnára kell sülnie a tűzön. Ehhez jól megmossuk és besózzuk, így fektetjük egy tepsibe vagy serpenyőbe, kevés vízzel, és addig sütjük amíg a bőre elkezd ropogóssá válni, ekkor beirdaljuk keresztbe és hosszába is, egy kisujjnyi távolságra és mélységre, majd többször átforgatva tovább sütjük. A bőrének ropogósnak és üvegesen csillogónak kell lennie, így nyújt kellően tetszetős látványt.

Mi ehhez az ételhez csontos-bőrös karajt használtunk, mivel ilyet kaptunk, azonban nem bántuk, hogy benne volt a csontja, így szaftosabb maradt. Lássuk, hogyan alakult a recept a mi kezünk alatt!

Bőrös karajpecsenye

Hozzávalók (kb 6 személyre)

2 kg bőrös, csontos sertéskaraj egyben
só
víz

sertészsír

A húst lemossuk és papírtörlővel szárazra töröljük, majd sóval jó alaposan bedörgöljük minden oldalról. A tepsi aljára kevés zsírt kenünk, belefektetjük a húst, némi vizet öntünk mellé. majd a tepsit több réteg alufóliával alaposan befedjük. 180 fokra előmelegített sütőben sütjük nagyjából három órán keresztül. Időnként érdemes bekukkantani a fólia alá és pótolni a vizet, nehogy odakapjon az alja. Ekkora húsnál, főleg, ha csontos, nehéz megállapítani, mikor sült át, ezért érdemes használni a maghőmérőt (ő a legújabb, legjobb barátunk a konyhában). Ha a hús közepébe, illetve a csontok melletti részekbe szúrt hőmérő legalább 85 fokot mutat, akkor jól állunk: disznóhús esetén ez az ideális hőmérséklet. Sokkal magasabb ne legyen, mert akkor már a túlsütés jeleit fogja mutatni és rágós lesz!

Ha elérte a kívánt hőfokot, és illatra, ránézésre is szép, egy éles késsel irdaljuk be a bőrét, majd az alufóliával a nem bőrös részt visszatakarva 230 fokon még pirítsuk egy kicsit. Amikor már ropogósabb a bőre, egy kicsit piríthatjuk fólia nélkül is, ehhez viszont fordítsuk át, hogy az eddig szaftban álló alsó része kerüljön felülre!

Egyben tálaljuk, mi egy különleges, tökmagos párolt savanyúkáposztát adtunk mellé, de illik hozzá bármilyen párolt káposzta, pirított burgonya, ízlés szerint. Mi azért a káposztát választottuk, hogy a korszakot tekintve is passzoljon a körítés. Érdemes azon melegében elfogyasztani, amikor még dolgoznak a húsban a szaftok, és a bőre is piros-ropogós!